Tarte Tropézienne: os segredos do sucesso

A torta Tropézienne é um brioche decorado com um creme de pastelaria perfumado. Uma receita emblemática de nossas regiões, é muito apreciada durante o verão, graças ao brioche arejado e ao creme fresco e perfumado.

Damos-lhe o nosso conselho para torná-lo bem sucedido. Descubra também nossas receitas para cozinhar do seu jeito.

A história de Tarte Tropézienne

Em 1955, Alexandre Micka, um chef de pastelaria de origem polonesa, se instala na pequena vila de pescadores chamada St Tropez. Ele prepara, em seu estabelecimento, um brioche decorado com creme, cuja receita foi inspirada por sua mãe. É graças a Brigitte Bardot, um ano depois, que essa especialidade se tornou popular. Presente na vila para as filmagens de "E Deus ... criou a mulher"que a atriz fará essa pastelaria conhecida nacionalmente. Renomeada Tarte Tropézienne, a receita foi patenteada em 1973. Alexandre Micka decidiu transmitir sua receita ao seu parceiro Albert Dufrêne em 1985. Hoje, três pessoas têm acesso ao A receita de Micka, mantida em segredo, porque nunca igualou.


Sem leite no bolo frito!

A base da torta Tropézienne é o seu brioche. Na maioria das vezes redonda, bem abobadada no topo, dourada e decorada com pérolas de açúcar. Este brioche é macio por dentro e levemente crocante por fora. E para preparar um brioche muito suave, existe um ingrediente essencial: lmanteiga ! É a base do brioche, deve estar em temperatura ambiente, cortada em cubos para ser incorporada perfeitamente à massa. Sua massa também deve aumentar em duas etapas. O primeiro de cerca de uma hora (ou mais), ou a bola de massa dobrará de volume. Ele será amassado, a fim de expelir o gás presente no interior. Em seguida, deixe subir novamente, em um espaço fechado (o forno frio ou a geladeira).
Mas acima de tudo: não coloque leite! Se muitas receitas de brioche são preparadas com leite, a torta de Tropézienne não é. Para molhar o brioche, coloque ovos, manteiga e um pouco de água de flor de laranjeira. A massa será muito lisa.

Creme de pastelaria bem sucedido

O brioche de torta Tropézienne é geralmente cortado ao meio longitudinalmente e depois decorado com um creme de pasteleiro aromatizado com baunilha e flor de laranjeira. Este creme é feito de gemas de ovo batidas com açúcar, nas quais é adicionada farinha (ou uma mistura de farinha de milho) e leite quente com infusão de baunilha. Uma vez que esta mistura é completamente homogênea, o todo é aquecido, antes de adicionar (se desejado) uma folha de gelatina e depois a manteiga. Você tem sua base de creme de confeiteiro. Só que o creme da torta Tropézienne é na verdade uma mistura de dois cremes. Então, esfrie o primeiro e, durante esse período, traga o creme frio. Depois de montado, adicione-o ao creme de confeiteiro. Você terá uma mistura mais leve e fresca do que um creme de confeiteiro clássico.

Flor de laranjeira: este sabor especial

Se a torta de Tropézienne cheira ao Sudeste, é porque é aromatizada com água de flor de laranjeira. Mas tenha cuidado, você não deve abusar. Na receita real, o brioche é ensopado depois de cozinhar um xarope preparado feito de água de flor de laranjeira. Esse aroma tende a evaporar durante o cozimento, e é por isso que fica melhor se você o colocar depois. Ao preparar um xarope que você colocará no brioche cortado antes de colocar o creme, você manterá todo o poder desse aroma, deixando o brioche menos seco. Se você não tiver tempo ou se a preparação de um xarope parecer muito complexa, poderá incorporar a água da flor de laranjeira diretamente no creme. Mas cuidado com overdose, não deve ter precedência sobre a baunilha.


A receita da torta tropézienne:

Esta receita é válida para 6 pessoas.
Para o brioche, você precisará de:
300 g de farinha,
2 ovos (+ 1 gema)
1 dose de fermento de padeiro
100 g de manteiga em cubos, em temperatura ambiente
25g de açúcar refinado
3 colheres de chá. açúcar granulado grosso para decoração
1 boa pitada de sal

Para o enfeite, tome:
30 cl leite
1 vagem de baunilha (+ um pequeno extrato, se desejar)
4 gemas
100g de açúcar refinado
30 g de farinha (ou mistura com Maïzena)
125 g de manteiga
80 g de creme de leite
1 colher de chá. água de flor de laranjeira

A preparação:
Comece a se preparar para o brioche assim: despeje a farinha em uma tigela. Adicione o fermento esfarelado, o açúcar e o sal. Misture os ingredientes secos e adicione os ovos. A massa começa a se formar. Por fim, adicione a manteiga de pomada.


Amasse a massa com a manteiga. Pegue numa bola e deixe crescer por 1 hora, no mínimo, coberto com um pano limpo.

Quando subir, amasse para expelir o gás. Coloque na geladeira entre 1 e 3 horas.

Quando estiver pronto, estenda a massa e dê a forma desejada. Brown a parte superior com gema de ovo. Polvilhe com açúcar granulado. Deixe crescer 30 minutos e asse a 190 ° C por 20-25 minutos.

Para o creme, raspe a vagem de baunilha em uma panela de leite. Deixe ferver. Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar. Em seguida, adicione a farinha e o amido de milho. Misture com leite quente. Em seguida, coloque tudo de volta na panela e deixe ferver por 1 minuto, mexendo bem para evitar que o creme grude.

Retire do fogo e adicione metade da manteiga e da flor de laranjeira (se você não estiver fazendo xarope). Deixe esfriar e adicione o restante da manteiga. Chicote bem.

Em uma tigela, bata o creme frio e grosso para fazer crescer. Em seguida, adicione-o ao creme de confeiteiro.

Corte o brioche frio na espessura e decore com a mistura de creme. Substitua a parte superior e leve à geladeira antes de servir.

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